Sommeliérská profese určitě patří mezi ty záviděníhodné – minimálně z pohledu těch, kdo mají rádi víno! Klára Kollárová má to štěstí, že se jí věnuje, dál se rozvíjí a pomáhá v tom i ostatním: „V rámci Ambiente Akademie, která probíhá díky grantu na interní vzdělávání zaměstnanců, máme pro zaměstnance také akademii sommeliérskou – vedle kuchařské, manažerské a dalších.“
- Jste absolventkou sommeliérského kurzu ve Valticích. Ačkoli se tento obor čím dál více rozvíjí a roste počet restaurací, které mají své sommeliéry, neexistuje tu formální vzdělávání. Máte indicie, že by se to mělo změnit?
Bude asi ještě trvat, než bude naše vzdělávání na oficiální úrovni. Ale menší kroky už se dějí – i když ne ze sféry státní, ale spíše zájmové. Časopis Víno revue pořádá tři zahajovací kurzy, které suplují studium na WSET – Wine and Spirit Education Trust, který je jedinou celosvětovou školou, kde se lze vzdělávat, abyste se stala odborníkem na víno. V České republice můžete absolvovat první dvě úrovně, které vyučují čeští lektoři, včetně mě. Následuje třetí úroveň tzv. advanced, což je dvoutýdenní kurz a u nás proběhl poprvé v únoru. V něm přednáší i někteří tzv. Masters of Wine z Rakouska. Institut WSET se touto cestou snaží do dalších zemí rozšiřovat své pobočky, které bylo dříve možné navštěvovat jen v Británii, Rakousku, Austrálii a ve Spojených státech. Když absolvujete tento dvoutýdenní kurz, je možné pokračovat v dvouletém studiu v angličtině v rakouské pobočce institutu v Rustu. Finančně je studium ale dost náročné. Teprve po jeho úspěšném ukončení si vysloužíte „možnost“ přijetí k dalšímu asi 4letému studiu k získání titulu Master of Wine.
- Uvažujete o tom, že se do tohoto studia pustíte?
Baví mě učit se o víně. Je to důležité, protože člověk vlastně pořád nic neví. Ale stojí to strašně moc peněz. Dostala jsem se třeba na perfektní kurz, který pořádá OIV – Mezinárodní organizace pro víno a vinohradnictví (Organisation internationale de la vigne et du vin), která sídlí v Paříži a zaštiťuje všechny významné světové soutěže. Pořádají jednou za dva roky nadstavbu univerzitního vzdělávání – něco jako magisterské studium –, která trvá rok, kdy jezdíte po celém světě a potom máte další rok na napsání diplomové práce. Absolvuje to opravdu jen pár lidí… Přijali mě na základě životopisu a ukončeného studia a dokonce mi nabízeli různé varianty studia. Bohužel je to ale tak nákladné, že si na to zatím nevydělám. Další variantou je sponzor, kterého bych ale našla nejspíš jen mezi velkými řetězci, což v tuto chvíli není cesta, jíž bych se chtěla vydat.
Zkouším teď pokročilý kurz institutu WSET, který jsem zmínila, a potom zvážím dojíždění do Rakouska. Pak je tu vinohradnická škola v Lednici, kam se možná také přihlásím. Samozřejmě důležitá je v tomto oboru i praxe a širší schopnost komunikovat s lidmi… ani jedno vás ale nikdo nenaučí a bez toho dobrým sommeliérem nebudete.
To nejdůležitější, co musíme umět, je poradit konkrétní víno. A to můžete, jen když dané víno znáte – buď jste ho již ochutnala nebo vám o něm někdo podal informaci, která je dostatečně zajímavá a vy ji udržíte v hlavě mezi miliony dalších informací, a navíc dokážete tuto zkušenost zprostředkovat dál a zaujmete jí.
- Vnímáte jako výhodu pro svou práci to, že jste vystudovala kulturologii?
Určitě to výhoda je – i kdyby jen proto, že se snažím si připomínat, že všechno – včetně vína – má několik rozměrů nebo pohledů na danou věc. V kurzech na úvod vždy mluvím o tom, že na víno se dá pohlížet z celé škály pohledů – láhev vína není jen alkohol, ale také přírodní produkt, na němž se v různých úrovních podílí člověk, je to kulturní dar a fenomén, který má svou historii a filozofii, dotýká se náboženství – obzvlášť křesťanství. Někomu se sice při poslechu kulturologického exkurzu občas protočí panenky, ale myslím si, že to je na víně zajímavé a většinu lidí, kteří víno pijí, tohle všechno baví a zajímá. Láska k vínu vám umožňuje dozvídat se zábavně neustále nové informace. Pokud to baví i toho druhého, můžete jet na dovolenou a pořád vás bude bavit objevování nových vín. Můžete hledat zážitky, které jsou s vínem spojené: jet za vinařem, chodit na degustace, nasávat atmosféru a o víně si povídat. Myslím si, že je to skoro až geniální zájem, který může dva lidi spojit nadosmrti – užívat si různých cest a výletů s jasným cílem. Neznamená to ale, že se budete neustále opíjet…
- Jak pracujete s týmem svých lidí, aby – když třeba nemají v tomto oboru vzdělání – dokázali o víně mluvit, doporučili to pravé, odhadli zákazníka?
Formální vzdělání není podle mého názoru důležité. Pokud jste dostatečně inteligentní, což musíte být, když chcete pracovat s vínem, rychle pochopíte, že k tomu potřebujete skleničku, vývrtku a něco na odkládání, a umět se chovat nějakým způsobem. To se naučíte za pár dnů v plném provozu restaurace. Někdo vám to musí ukázat a vy si musíte najít svůj styl. Jsou základy, na kterých trvám – na pár věcech, které se bohužel mnohde nedodržují. Jednou za 14 dnů míváme porady, kde společně ochutnáváme vzorky, která nám vinaři posílají. Nemůžeme prodávat vína, která neznáme. Zveme všechny na degustace, které pořádáme – dáváme jim prostor, aby mohli být opravdu v intenzivním kontaktu s vínem. A většina ho využívá na
130 %.
- Co vás na vaší práci baví nejvíc a co nejméně?
Nejvíc mě baví skoro všechno. Nejméně ty titěrné práce – neustále někoho nutit k tomu, aby doplňovali cenovky, připomínat, že se musí leštit skleničky… takové ty samozřejmé věci. To mě až otravuje, ale je to asi můj manažerský nedostatek. A potom mě nebaví pracovat do tří ráno, protože ráda spím. Z většiny případů si za to ale můžu sama, protože dodělávám věci, které jsem přes den nestihla. Od této práce se to ale nedá odpárat. Je to jedna z těch horších stránek věci. Všechno má svá pro a proti – a tato práce pro mě zatím měla téměř výhradně samá pozitiva. Negativ je málo a jsou otázkou času.
Vím, že bych mohla tomuto prostoru věnovat více energie, vymýšlet další zlepšováky a dbát důsledněji na ta základní pravidla. Ale v kombinaci s mou druhou prací to nelze. V určitých chvílích vidím nedotažené drobnosti, které nakonec asi nejvíc rozčilují mě samotnou, protože jsem si šla lehnout o hodinu dřív…
- Jak si zvládáte organizovat čas – mezi svými dvěma působišti, návštěvami vinařů, vzděláváním?
Nedaří se mi to skoro vůbec, alespoň mám takový pocit. Snažím se. Naučila jsem se trochu delegovat práci, ale zjišťuji, že když nemám čas dohlížet na kolegy, nefunguje to úplně efektivně. Mám určitě co dohánět. Je to na úkor odpočinku, osobního života a právě setkávání s vinaři. Jsem zavalená papíry a dalšími věcmi, které mi ubírají čas z toho, proč vlastně tu práci dělám a co umím. Snažíme se volný čas netrávit tím, že bychom se věnovali vínu, ale nakonec to tak stejně dopadá. Víno pro mě představuje zábavu i práci a špatně se to odděluje. Když mám volno a jdeme s kamarády na víno, jsou to většinou sommeliéři a tudíž řešíme práci a víno. Ale je to příjemné.
foto: Gabriela Kontra
Klára Kollárová vystudovala Fakultu humanitních studií UK a kulturologii na Filozofické fakultě UK v Praze a k vínu se dostala náhodou… brigádou, která přerostla v obrovský zájem. Má za sebou sommeliérský kurz ve Valticích s degustátorskými zkouškami SZPI a kurz Sommeliér a gastronomie. Pět let pracuje jako šéfsommeliérka v restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise a zároveň vede vinný bar Vinograf.